Dolce al cioccolato e pere con salsa al tè e rum

Sbucciate e tagliate le pere e quadretti piccoli. Sbollentatele in acqua aromatizzata con cannella e buccia di limone. Tagliate il pane bianco a fettine sottili. Montate il burro con 130 g di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la vanillina, il cacao setacciato con 50 g di farina, 3 tuorli d'uova, il cioccolato in scaglie e per ultimo le pere a quadretti. Montate a neve 3 albumi d'uova e uniteli delicatamente al composto. Ungete con del burro fuso degli stampini d'alluminio e foderate il fondo con il pane bianco. Riempite a metà gli stampini, mettete uno strato di pane e riempitelo con dell’altro composto. Coprite gli stampini con un foglio di carta alluminio e adagiateli nel nel cestello. Fate cuocere il dolce con 4 dl d'acqua nella pentola a pressione per 20 minuti, calcolati dall’inizio del sibilo. Aprite e lasciate intiepidire. Per la salsa: preparate 1/2 lt di tè molto carico. A parte sbattete 125 g di zucchero con 2 tuorli d'uova, 1 uovo intero e 40 g di farina. Unite il composto al tè e portate ad ebollizione. Aromatizzate a piacere con il rum. Servite il dolce adagiato su uno specchio di salsa.