Insalatina di calamaretti e olive con salsa allo yogurt e misticanza

Cominciate col mettere nella pentola a pressione 1/2 lt d'acqua, il vino, il sedano e la cipolla tagliati a tocchetti, l'alloro, i calamari puliti e lavati e un pizzico di sale. Chiudete e fate cuocere per 3 minuti dall'inizio del sibilo. Aprite la pentola e scolate i calamaretti. Passateli velocemente in una padella antiaderente calda, con un filo di olio d'oliva extravergine e fateli dorare leggermente. Al termine aggiungete le olive taggiasche, quelle piccole e saporite. Condite lo yogurt con il sale, il pepe e il succo di limone. Componete il piatto con i calamari e adagiatevi sopra la misticanza. Condite con la salsa allo yogurt e un filo d'olio d'oliva extravergine. A piacere aromatizzate con una macinata di pepe nero al mulinello. È un piatto difficile da abbinare con un vino, ma si può pensare ad un vino morbido e profumato come un novello.

Ricetta di Emanuele Gnemmi