500 g di cosce di coniglio disossate 150 g di lardo
3 ecodosi di acqua
100 ml di vino bianco secco
1 scalogno
1 carota
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
5 rametti di timo
4 bacche di mirto
1 cucchiaino di sale grosso
5-6 grani di pepe nero
1⁄2 bicchierino di Marsala secco
Nella pentola a pressione prepara un court-bouillon: versa il vino, l’acqua e aggiungi la carota spellata e tagliata a tocchetti, lo scalogno sbucciato e tagliato in quarti, le bacche di mirto, l’alloro, la salvia, il sale grosso e il pepe nero in grani. Porta il tutto ad ebollizione, quindi unisci la carne di coniglio tagliata a pezzi, chiudi con il coperchio e cuoci per 30 minuti dal sibilo, abbassando la fiamma appena inizia ad uscire il vapore.
Trascorso questo tempo spegni e fai fuoriuscire il vapore, quindi apri il coperchio e preleva la carne, sgocciolandola con un mestolo forato, conservandone il fondo di cottura. Fai intiepidire.
Trita il lardo piuttosto finemente e fallo sciogliere in una padella, unisci la carne di coniglio ben sfilacciata con le mani. Lascia insaporire e sfuma con il Marsala. Fai raffreddare e trasferisci il tutto in planetaria. Con il gancio a foglia mescola la carne con metà del fondo di cottura filtrato e le foglie di timo, tenendo l’apparecchio in funzione per circa 10 minuti, in modo da ottenere una crema omogenea.
Trasferisci in barattoli di vetro a chiusura ermetica e poni in frigorifero per una notte prima di servire.
Ricetta realizzata da Il Cucchiaio D'Argento
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