Cuocete le melanzane intere in forno, a 180°C,fino a quando la polpa risulterà molle al tatto. Poi, pelatele, togliete l'eventuale acqua che si sarà formata nel contenitore e frullatele. Unite alla polpa di melanzane le uova, il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata, e amalgamate bene il composto. Passate con il burro e il parmigiano degli stampini, riempiteli con la farcia di melanzane e copriteli con un foglio di carta alluminio. Cuocete gli sformati nella pentola a pressione con 4 dl d'acqua e il cestello per 12 minuti calcolati dall'inizio del sibilo. Cuocete gli scampi puliti con solo la testa nel brodo preparato con il sedano, la carota, la cipolla, il sale, l'alloro e il vino bianco per 2 minuti circa dal momento in cui il liquido bolle. Sformate sul piatto il flan di melanzane e accompagnatelo con gli scampi conditi con una vinaigrette fatta con l'olio, il succo di limone, il sale e il pepe rosa. Decorate con due fette di prosciutto crudo composte a forma di rosa.

Ricetta di Emanuele Gnemmi