Conoscere e distinguere i rivestimenti delle padelle antiaderenti vi consentirà di scegliere lo strumento migliore per ogni tipo di cottura.
L'arte culinaria si compone non solo di equilibri tra sapori e ingredienti diversi, ma anche e soprattutto di scelte sapienti che riguardino gli strumenti del mestiere. Utilizzare un tipo di padella piuttosto che un altro può incidere notevolmente sulla qualità finale del piatto: a seconda infatti del materiale prescelto si possono esaltare sapori, migliorare la digeribilità di certi cibi, o ancora, modificare il loro valore energetico e nutrizionale. In altri termini, si tratta di declinare le diverse modalità di cottura attraverso il corretto bilanciamento tra condimenti e materiali utilizzati.
Se la cottura con padelle antiaderenti risulta essere senz'altro una delle modalità migliori da adottare per un regime alimentare dietetico e salutare, non bisogna tuttavia tralasciare le caratteristiche dei singoli rivestimenti esistenti sul mercato: una conoscenza dettagliata dei pregi e dei difetti di ciascun materiale vi consentirà infatti di scegliere consapevolmente i vostri strumenti del mestiere sfruttandone al massimo i punti di forza per ciascun tipo di necessità.
Iniziamo dal rivestimento antiaderente più classico, ossia il PTFE (politetrafluoroetilene, che in passato ha avuto denominazione commerciale da Dupont Teflon): in genere di colore scuro, ma non solo, e abbinato ad un corpo di alluminio (ma a volte anche di acciaio), questo tipo di materiale risulta particolarmente adatto a padelle e pentole che non si usano per cotture lunghe o ad altissime temperature. L'efficacia del rivestimento, infatti, essendo sensibile alle alte temperature, può deteriorarsi con maggiore facilità rispetto ad altri rivestimenti più resistenti, è quindi indicato per le cotture a temperatura medio-bassa e deve essere abbinato solo ed esclusivamente ad utensili arrotondati e in legno.
Una evoluzione del PTFE è il rivestimento ceramico, utilizzato su padelle in corpo d'alluminio (ma anche acciaio). Questo trattamento, infatti, lucido e liscio, spesso di colore chiaro (bianco o grigio), e dall'aspetto simile ai materiali vetrosi, possiede il pregio di consentire una buona stabilità a temperature medio alte, consentendo di ottenere fritture e rosolature perfette. Tuttavia, le minori capacità antiaderenti, rispetto al PTFE, necessitano di un minimo di base liquida per evitare il rischio che il cibo si attacchi o si bruci.
La creazione dei rivestimenti a effetto pietra il cui aspetto è ispirato a quello della pietra ollare, e la cui tecnologia prevede l'aggiunta di particelle minerali all'antiaderente tradizionale, abbina la caratteristica di antiaderenza alla maggiore resistenza all'usura consentendo una maggiore durata, tuttavia le modalità di impiego è simile a quello delle padelle con rivestimento classico.
L'evoluzione della tecnologia che prevede l'unione di particelle minerali al rivestimento antiaderente in PTFE ha permesso di creare soluzioni innovative come quelle di padelle ad effetto rame buona soluzione per cotture lente e costanti a basse temperature, l'utilizzo ottimale si ottiene inserendo uno spargi fiamma fra le padelle e le fonti di calore, quali piastre, stufe o fuoco.
Si arriva ad oggi a padelle e pentole antiaderenti con particelle di diamante o titanio; soluzioni ottimali per coniugare le caratteristiche di antiaderenza e della resistenza all'usura dettate dai materiali aggiunti.
Rimane comunque importante mantenere l'attenzione durante l'uso alle condizioni di riscaldamento per tale motivo sono stati create soluzioni che permettono di vedere ad occhio nudo la temperatura ottimale raggiunta nella padella: sono decorazioni del fondo che cambiano di colore alla giusta temperatura o addirittura dispositivi elettronici che indicano a display la temperatura in tempo reale.
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