Le spezie in cucina

Nelle nostre cucine le spezie stanno diventando protagoniste. Tra suggestioni fusion e consigli di salute, ecco quelle che davvero non possono mancare nella nostra credenza.

Gli aromi che vengono da lontano

“Io sono una Maga delle Spezie (…). Ne conosco origini, significato dei colori, profumi. Posso chiamarle una per una con il nome assegnato loro quando la terra si spaccò come una scorza per offrirle al cielo (…). Sì, possiedono tutte un pizzico di magia (…).”

Comincia così La Maga delle Spezie, il romanzo di Chitra Banerjee Divakaruni, un testo che potrebbe tenervi compagnia in questa calda estate, se v’interessano la cucina e le mille storie intrecciate ai suoi ingredienti: specie quelli che appartengono poco o nulla alla dieta mediterranea, come le spezie, appunto.

Spezie da non perdere

Il romanzo, dicevamo, racconta d’isole lontane e di un amore proibito, ma soprattutto descrive lo zenzero, il peperoncino, il cardamomo e tutti gli altri “doni della terra al cielo” con tale evidenza che sembra di sentirne l’aroma. Magari non arriverete a credere che la cannella vi aiuti a “trovare chi vi prende per mano”, o che lo zenzero “infonda il coraggio di dire di no”, ma probabilmente proverete una voglia nuova di usarli nei vostri piatti, voglia che i nostri consigli renderanno irresistibile.

Il peperoncino: è forse la più “internazionale” delle spezie, è usato sia nei piatti mediterranei che in quelli esotici; dà alle pietanze un gusto piccante inimitabile e fa bene perché è ricco di antiossidanti, stimola il flusso sanguigno e la produzione dei succhi gastrici, ha poteri antireumatici e antibatterici e combatte i problemi di intestino pigro.

I chiodi di garofano: si usano in cucina soprattutto per profumare dolci e biscotti, ma provateli nell’arrosto di maiale al latte, aggiungeteli all’acqua della pentola a pressione nella quale cuocete il bollito, oppure nel brasato. Danno un aroma inconfondibile e, in più, curano nausea, mal di denti e cattiva digestione.

La noce moscata: originaria dell’Indonesia, si usa grattugiata in diverse ricette dolci e salate, ma la sua presenza si fa notare soprattutto nei ripieni di formaggio morbido, nelle salse calde, come la besciamella, e nell’impasto dei canederli tirolesi. Oltre ad aiutare il processo digestivo, allevia dolori nevralgici e reumatici.

L’anice stellato: una spezia calorica e ricca di proteine, ma del tutto priva di colesterolo, il cui aroma deciso ricorda un po’ la liquirizia. Usatene poca in cucina, altrimenti coprirà gli altri sapori, ma conferisce un gusto particolare a piatti di pollo, coniglio, maiale e verdure stufate. È tra l’altro un potente diuretico e, se aggiunto allo sciroppo per la tosse, ne accentua la capacità espettorante. L’olio essenziale che se ne ricava, meglio se diluito con l’olio di mandorle, combatte l’acne e tiene lontani i pidocchi.

La curcuma: giunta in Europa grazie ai commerci con l’Oriente, ha un forte potere colorante e deriva da una pianta conosciuta come zafferano d’India, paese dove questa spezia serve a preparare il curry o altre misture di spezie, come il garam masala. È molto apprezzata per le proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antidolorifiche e, in generale, curative, tanto che si consiglia d’assumerne dai 3 ai 5 grammi al giorno.

Pepe, nero, bianco o verde: è il frutto differentemente lavorato del piper nigrum, nativo dell’India del sud. Il pepe rosa invece nasce da un albero sempreverde chiamato shinus molle, originario dell’America Latina, ed è detto anche “falso pepe”; ha un aroma delicato e dolce ed è perfetto per insaporire carpacci di pesce spada, tonno e salmone. Il pepe nero, dal sapore squillante, è una delle spezie più usate da sempre nella cucina europea, ma anche le sue proprietà benefiche contro streptococco, herpes e salmonella sono storicamente note, sin dal Medioevo. E soprattutto “una dose a forma di mezzaluna ai piedi del letto, tiene lontani gli incubi.” Parola di Maga.

Se stai cercando un prodotto per esaltare il gusto e il sapore delle spezie, ideale è la cottura a wok. Ampia, profonda, svasata: il wok è una pentola versatile, la più usata nelle cucine asiatiche. Nel wok si salta e si rosola, si frigge, si cuoce a vapore, in umido, persino al cartoccio.  Tantissime possibilità d'uso che possono essere impiegate anche nella cucina occidentale di tutti i giorni, grazie alle differenti tecniche con cui è possibile cuocere i cibi.

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