Primi piatti regionali: curiosità e consigli su 3 ricette da Nord a Sud
Segreti in cucina
giovedì 5 settembre 2019
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Regina indiscussa delle tavole, la pasta è uno dei piatti principali nella dieta degli italiani che ne consumano ben 26 kg a testa all’anno. La produzione di pasta nel Bel Paese è una cosa molto seria e corrisponde a un totale di 3.300 tonnellate di prodotto. Chiunque senta nominarla si immagina spaghetti, penne e fusilli, ma la pasta è molto di più: racconta identità e tradizioni territoriali. Vi portiamo in un viaggio culinario lungo lo Stivale, svelando curiosità su 3 primi piatti regionali.
Emblema della buona cucina, quello della pasta è un universo vasto e variegato. Sono oltre 300 i tipi consumati in Italia e classificabili per tipologia di formato, superficie, impasto e l’eventuale ripieno. Negli anni i gusti sono cambiati, per esempio le penne rigate hanno superato quelli lisce, ma un formato primeggia da sempre. Gli spaghetti uniscono tutta l’Italia, che invece appare frammentata per quanto riguarda gli altri formati per i primi piatti regionali.
Il viaggio culinario parte da Nord, più precisamente in Emilia-Romagna, Lombardia, Liguria e Valle D’Aosta, dove troviamo i tortelli. È la più famosa tra le paste ripiene, servita a tavola con burro, lardo e pomodoro, ragù.
Attenzione però a non chiamarli ravioli! La forma potrebbe ingannare, ma per qualche millimetro tortelli e ravioli si differenziano: i primi sono rettangolari, mentre i secondi quadrati o tondi.
Un altro errore comune in cui è facile incappare è durante la preparazione. Se fatti a mano, per esempio, l’impasto dei tortelli deve riposare per almeno mezz’ora prima di essere steso. In questo modo si forma la maglia glutinica che mantiene la pasta umida e più semplice da chiudere una volta farciti.
A proposito di ripieno, sapevate che i tortelli possono essere anche dolci? Sono un classico dell’Emilia, preparati sia fritti che al forno e farciti con confetture, cioccolato o il tradizionale savor, la marmellata emiliana al mosto d’uva, mele, pere, noci e scorza di agrumi.
Non esiste zona del Centro Italia che non abbia fra i primi piatti regionali uno a base di pappardelle. Nate in Toscana, dove erano già presenti nel Trecento, in passato si preparavano con un semplice impasto a base di acqua e farina. Oggi invece le più conosciute sono quelle all’uovo.
Ma perché si chiamano pappardelle? Il nome di origine toscana deriva dal verbo pappare ed è proprio quello che succede quando vengono servite con sughi ricchi e golosi. La loro superficie larga e porosa risulta infatti perfetta per raccogliere qualsiasi tipo di condimento, ma è con i ragù di carne e cacciagione che raggiungono la perfezione. Sono famose (e irresistibili) accompagnate dal sugo di cinghiale, lepre e funghi porcini, per un gusto corposo e deciso.
Una curiosità su questo tipico piatto regionale: in Toscana si chiamano pappardelle anche quel tipo di pasta caratterizzata da un’arricciatura laterale, chiamata pappardella ricce. La varietà di nomi non finisce qui. Nella provincia di Siena e Arezzo si conoscono anche come maccheroni. Attenzione a non farvi ingannare dal nome alla prossima gita in Toscana!
La loro forma iconica le rende uniche al mondo, le orecchiette sono uno dei primi piatti regionali più tipici del Sud Italia. L’origine è da ricercarsi nel Medioevo in Puglia, più precisamente nella zona barese, dove a quel tempo veniva prodotta una pasta spessa molto simile a quella odierna, incavata al centro.
Gli abitanti di Bari le chiamano l strasc’nat, proprio perché durante la preparazione la pasta viene strascinata sul tavolo di lavoro con il pollice. Il loro aspetto non è frutto di una scelta estetica, bensì pratica. Prima dell’arrivo del frigo, infatti, la forma particolare infatti facilitava l'essiccazione ed era più facile conservare la pasta, tant’è che venivano imbarcate sulle navi per affrontare lunghi viaggi.
Il condimento tradizionale è quello con le cime di rapa, ma vengono servite anche con pomodoro, spezzatino o ricotta di pecora.
Un suggerimento se volete stupire i vostri ospiti con un dettaglio da veri intenditori: le dimensioni delle orecchiette cambiano a seconda del sugo. Quelle cotte con le verdure sono leggermente più grandi rispetto a quelle condite con il ragù di coniglio, piatto tipico contadino dei giorni di festa.
Tortelli, pappardelle e orecchiette sono solo 3 degli oltre 300 formati di pasta a disposizione degli italiani. Potete preparare un’innumerevole varietà di ricette, tutte grazie al set pasta Patrimonio di Lagostina. I suoi fori differenziati consentono una cottura ottimale della pasta e il cestello incorporato aiuta a scolare con facilità.
