Colorate, profumate e gustose: le salse vi consentiranno di conferire ai vostri piatti un tocco di gusto e personalità in poche e semplici mosse.
Considerate il più delle volte delle preparazioni meramente accessorie e collaterali rispetto alla realizzazione di una ricetta vera e propria, le salse in realtà nascondono un mondo variegato ed estremamente trasversale.
Scegliere un particolare tipo di salsa piuttosto che un altro, significa accompagnare, insaporire ed esaltare ciascun piatto in modo ogni volta differente. Ecco perché, conoscere le salse fondamentali e sapere in che modo realizzarle a regola d’arte vi consentirà di sbizzarrire la vostra creatività con abbinamenti originali e deliziosi.
Ma partiamo dagli strumenti del mestiere da utilizzare per cucinare le vostre salse nel migliore dei modi: quale che sia la varietà che desiderate realizzare, il segreto per ottenere un ottimo risultato è utilizzare una salsiera con coperchio che abbia un fondo adatto alle cotture particolarmente delicate.
In questo, la tecnologia Lagofusion della linea acciaio dei prodotti Lagostina è ciò che farà al caso vostro: i due strati del fondo, uniti ai 3 nel corpo (acciaio-alluminio-acciaio) creano una tecnologia a 5 strati che vi consentirà di mantenere una diffusione del calore uniforme durante tutta la cottura senza il rischio che gli ingredienti si attacchino o si brucino.
Vediamo allora in che modo realizzare le salse più diffuse ed utilizzate in giro per il mondo, così da scoprire profumi e sapori di terre lontane pur rimanendo nella propria cucina.
Besciamella
La salsa per antonomasia , utilizzata dai primi piatti ai secondi, ma anche per la realizzazione di antipasti e contorni. Saperla preparare in casa vi consentirà di arricchire le vostre ricette non con i soliti prodotti industriali, ma con preparazioni semplici e genuine. La ricetta che si usa al giorno d’oggi è ben diversa da quella originale, che prevedeva l’uso di scalogno, fondo di vitello e crema. La preparazione odierna è molto più leggera e semplice e si compone di una base di farina e burro, cotta nel latte caldo con un pizzico di sale e noce moscata. Il segreto per la riuscita di una perfetta salsa alla besciamella è portare il tutto in ebollizione continuando a mescolare in modo che la salsa si addensi senza formare grumi. La densità finale dipenderà dalla proporzione che avrete usato tra burro e farina e da quanto a lungo avrete proseguito la cottura.
Salsa olandese
Chiamata in questo modo per il fatto di essere l’imitazione di una salsa tipica dei paesi bassi preparata in occasione di un’importante visita del re di Francia, quella olandese è una delle ricette chiave per accompagnare verdure di tutti i tipi, nonchè le famosissime uova alla “Benedict”. Si tratta di una delicata emulsione a base di tuorlo d’uovo e di olio (o burro liquido), aromatizzata con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. Dalla consistenza liscia e cremosa, la salsa olandese si distingue per un sapore ricco e burroso con un lieve sentore acido. La preparazione richiede grande abilità ed esperienza in quanto bisogna prestare particolare attenzione a che la salsa non “impazzisca” creando fastidiosi grumi e bolle d’aria. In ogni caso, è fondamentale controllare la temperatura durante la cottura: un eccessivo calore può infatti far impazzire i tuorli o rompere il legante dell'emulsione. Il segreto, quindi, è quello di lavorare la salsa a temperatura “corporea” e servirla rigorosamente tiepida.
Salsa Spagnola
Questa ricetta, a differenza delle altre salse, si distingue per la preparazione particolarmente elaborata e complessa: iniziate dedicandovi al fondo bruno – a base di vitello– a cui aggiungerete un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. Proseguite sfumando con del vino bianco il fondo di cottura in modo da farlo insaporire ulteriormente. Quando le cotenne incominceranno a colorirsi aggiungete poco alla volta dell’acqua tiepida fino a che il liquido non si restringa. A parte, tostate la farina bianca nello strutto fino ad ottenere un intenso color nocciola, al quale unirete il fondo bruno preparato precedentemente. Proseguite nella cottura a fuoco lento unendo per ultimo della salsa di pomodoro. Una volta preparata, la salsa spagnola vi stupirà per la sua estrema versatilità: è perfetta per accompagnare carni cotte alla griglia o uova affogate, e ancora come base per la preparazione di salse quali quelle alla cacciatora o alla diavola.