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Scuola di cucina: i tagli della carne

Mon Aug 22 2016

Impariamo a conoscere i principali tagli della carne bovina, anche se ogni regione ha le sue particolarit脿.

A proposito di bovini

Se entrate in macelleria e chiedete della carne bovina tout court, il macellaio potrebbe rimanere perplesso e chiedervi quantomeno di precisare a quale animale facciate riferimento. S矛 perch茅 vitello, vitellone, manzo e bue appartengono tutti alla stessa specie, quella dei bovini, appunto, ma sono molto diversi tra loro.

Il manzo per esempio 猫 di 3 o 4 anni d鈥檈t脿 e castrato. La sua carne, di colore rosso-acceso quanto pi霉 giovane 猫 l鈥檈semplare da cui proviene, 猫 abbastanza grassa e saporita.

Il vitellone ha tra i 12 e i 24 mesi e non 猫 stato castrato. La sua 猫 la carne pi霉 comune ed 猫 pi霉 delicata e digeribile di quella del manzo.

Il vitello 猫 l鈥檃nimale pi霉 giovane in assoluto con un鈥檈t脿 inferiore ai 12 mesi. La sua carne si presenta bianca rosata, molto magra e con un鈥檃lta quantit脿 di acqua.

Il bue infine 猫 il maschio castrato in giovane et脿. La sua carne ha caratteristiche intermedie tra il vitellone e il vitello, con una leggera presenza di grasso.

I tagli del manzo

I tagli del manzo sono 27 e sono pi霉 o meno simili, quanto a configurazione, in tutta Italia, anche se cambiano i loro nomi a seconda delle regioni. Il manzo viene diviso in due mezzene nel senso della lunghezza, poi in due quarti: il posteriore e l鈥檃nteriore. I tagli posteriori, pi霉 pregiati, sono in tutto 14 e tra questi citiamo:

路 il geretto posteriore (per arrosti e spiedi),
路 la noce (ancora arrosti e scaloppine),
路 il codone (per arrosti e brasati),
路 il magatello o girello (scaloppine)
路 il pesce (bolliti e stracotti),
路 il filetto (medaglioni o crudo),
路 lo scamone (bistecche e arrosti),
路 lo spinacino (rotoli farciti),
路 il bianco costato di pancia (bolliti e spezzatini),
路 il controfiletto o roast-beef (bistecche e arrosti),
路 le costate (bistecche).

Tra i tagli del quarto anteriore citiamo:
路 il reale (brasati e bolliti),
路 il fusello (ancora brasati e bolliti),
路 il geretto anteriore (ossibuchi).

I tagli del vitello

Secondo la tecnica di macellazione usata nel nostro paese, il vitello viene diviso in due parti all鈥檃ltezza della sesta-settima costola, ottenendo cos矛 il busto (che corrisponde ai due quarti anteriori del manzo uniti) e la sella (che corrisponde ai due quarti del manzo posteriori, sempre uniti). I tagli del vitello sono in tutto 22 e, anche in questo caso, le carni pi霉 pregiate sono quelle dei quarti posteriori. I nomi stessi sono talvolta simili a quelli del manzo, ma nel complesso hanno destinazioni culinarie diverse. Come:

路 il geretto posteriore (noto come stinco),
路 la fesa francese (per scaloppine, paillardes, involtini),
路 il magatello (usato per il vitello tonnato),
路 lo scamone (noto in questo caso come arrosto di codino),
路 i nodini (ottimi in padella o alla griglia),
路 le costolette (adatte a essere impanate).

Tra i quarti anteriori del manzo citiamo:

路 la punta di petto (per tasche ripiene),
路 il cappello da prete (bolliti, umidi, spezzatini),
路 il geretto anteriore (usato per il brodo).聽

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