Scuola di cucina: i tagli della carne

Impariamo a conoscere i principali tagli della carne bovina, anche se ogni regione ha le sue particolarità.

A proposito di bovini

Se entrate in macelleria e chiedete della carne bovina tout court, il macellaio potrebbe rimanere perplesso e chiedervi quantomeno di precisare a quale animale facciate riferimento. Sì perché vitello, vitellone, manzo e bue appartengono tutti alla stessa specie, quella dei bovini, appunto, ma sono molto diversi tra loro.

Il manzo per esempio è di 3 o 4 anni d’età e castrato. La sua carne, di colore rosso-acceso quanto più giovane è l’esemplare da cui proviene, è abbastanza grassa e saporita.

Il vitellone ha tra i 12 e i 24 mesi e non è stato castrato.

La sua è la carne più comune ed è più delicata e digeribile di quella del manzo.

Il vitello è l’animale più giovane in assoluto con un’età inferiore ai 12 mesi. La sua carne si presenta bianca rosata, molto magra e con un’alta quantità di acqua.

Il bue infine è il maschio castrato in giovane età. La sua carne ha caratteristiche intermedie tra il vitellone e il vitello, con una leggera presenza di grasso.

I tagli del manzo

I tagli del manzo sono 27 e sono più o meno simili, quanto a configurazione, in tutta Italia, anche se cambiano i loro nomi a seconda delle regioni. Il manzo viene diviso in due mezzene nel senso della lunghezza, poi in due quarti: il posteriore e l’anteriore. I tagli posteriori, più pregiati, sono in tutto 14 e tra questi citiamo:

• il geretto posteriore (per arrosti e spiedi),

• la noce (ancora arrosti e scaloppine),

• il codone (per arrosti e brasati),

• il magatello o girello (scaloppine)

• il pesce (bolliti e stracotti),

• il filetto (medaglioni o crudo),

• lo scamone (bistecche e arrosti),

• lo spinacino (rotoli farciti),

• il bianco costato di pancia (bolliti e spezzatini),

• il controfiletto o roast-beef (bistecche e arrosti),

• le costate (bistecche).

Tra i tagli del quarto anteriore citiamo:

• il reale (brasati e bolliti),

• il fusello (ancora brasati e bolliti),

• il geretto anteriore (ossibuchi).

I tagli del vitello

Secondo la tecnica di macellazione usata nel nostro paese, il vitello viene diviso in due parti all’altezza della sesta-settima costola, ottenendo così il busto (che corrisponde ai due quarti anteriori del manzo uniti) e la sella (che corrisponde ai due quarti del manzo posteriori, sempre uniti). I tagli del vitello sono in tutto 22 e, anche in questo caso, le carni più pregiate sono quelle dei quarti posteriori.

I nomi stessi sono talvolta simili a quelli del manzo, ma nel complesso hanno destinazioni culinarie diverse. Come:

• il geretto posteriore (noto come stinco),

• la fesa francese (per scaloppine, paillardes, involtini),

• il magatello (usato per il vitello tonnato),

• lo scamone (noto in questo caso come arrosto di codino),

• i nodini (ottimi in padella o alla griglia),

• le costolette (adatte a essere impanate).

Tra i quarti anteriori del manzo citiamo:

• la punta di petto (per tasche ripiene),

• il cappello da prete (bolliti, umidi, spezzatini),

• il geretto anteriore (usato per il brodo).