Tante sfumature di riso

Balilla, Vialone Nano, Ribe, Arborio, Carnaroli. Sono solo alcune delle varietà di riso che spesso acquistiamo al supermercato senza farci troppe domande.

Tuttavia, per ottenere un buon risultato da ogni preparazione a base di quest’antica graminacea di origine asiatica, non è importante solo utilizzare il supporto più idoneo in cucina; è fondamentale conoscere anche le caratteristiche delle principali tipologie e scegliere il riso migliore per ogni ricetta.

La merceologia italiana impone una classificazione che si basa sulla grandezza del chicco e che comporta la distinzione tra:
– riso comune o “tondo” (chicchi piccoli e tondi, cuoce in circa 12-13 minuti), cui appartiene il Balilla che si sfarina facilmente, quindi ideale per minestre e dolci;
– semifino (chicchi tondi di lunghezza media e cottura di circa 15 minuti), con il Vialone Nano in vetta alla classifica dei più pregiati per proprietà organolettiche e resistenza alle cotture, ideale per i risotti;
– fino (con chicchi lunghi e affusolati che cuociono in 14-16 minuti) come il Ribe, che ha una consistenza abbastanza compatta e può essere cotto in pentola a pressione per ottenere chicchi sodi e ben staccati da impiegare per le insalate;
– superfino (chicchi grossi e lunghi che impiegano in media 18 minuti per cuocere) come il Carnaroli e l’Arborio, entrambi ideali per contorni o risotti mantecati da cuocere in padella o in risottiera.

A rivelarsi versatili per gli usi in cucina sono anche altre varietà meno note, apprezzate perché donano colore ai piatti, profumate e dal sapore aromatico. Ne sono esempi il riso Basmati e il Jasmine.

Il primo, originario di India e Pakistan, ha chicchi affusolati ed è apprezzato, oltre che per il profilo aromatico che si presta ad accompagnare piatti molto speziati, per l’indice glicemico più basso rispetto al riso bianco. La cottura ideale è il pilaf: si prepara in pentola a pressione affettando e facendo rosolare mezza cipolla, tostando il riso per un paio di minuti e versando brodo in volume doppio rispetto al riso. Si aggiunge un pezzetto di cannella e qualche chiodo di garofano. Si copre e si fa cuocere a valvola chiusa per 10 minuti dal fischio.

Il riso Jasmine, invece, è coltivato principalmente in Thailandia. Ha un profumo delicato di gelsomino che si sposa benissimo con le preparazioni agrodolci e i piatti piccanti tipici della cucina thai. Preparatelo con il supporto della pentola a pressione, ma cuocendolo al vapore, per mantenere fragranti i profumi. Utilizzate un cestello per evitare il contatto diretto con l’acqua e calcolate circa 200 ml di liquido ogni 100 g di riso. I tempi di cottura variano dai 20 ai 40 minuti, in base alla quantità di riso da cuocere.

Poi ci sono il riso venere e il riso rosso.

A caratterizzare il primo, oltre all’aspetto cromatico che lo rende noto anche come “riso nero“, l’elevata presenza di fibre, e poi polifenoli e antociani che hanno proprietà antiossidanti. I tempi medi di cottura del venere superano i 30 minuti, quindi l’ideale è dimezzarli con l’ausilio della pentola a pressione. Per gustarlo al meglio, una volta cotto, saltatelo in padella con gamberi, zucchine e curcuma; oppure preparate una fresca insalata con salmone affumicato, avocado e succo di lime.

Il riso rosso è una varietà di riso orientale coltivato anche in Italia. Solitamente è integrale, è ricco di fibre e sali minerali. Per assaporarne al meglio gli aromi fragranti va bollito e impiegato per piatti freddi, condito con un pizzico di paprika e ceci tostati.

Utilizzando la giusta qualità di riso per ogni preparazione, saremo sicuri di ottenere il massimo dal nostro piatto, e riuscire a esaltare le ricette rendendole indimenticabili.