Quali sono i coltelli che davvero servono in cucina?Un accessorio, tanti modelli
Per la corretta preparazione dei nostri piatti, i coltelli sono un accessorio fondamentale. Ne esiste un numero pressochƩ infinito di modelli e quasi altrettante sono le scuole di pensiero su quali siano effettivamente indispensabili.
Ci limitiamo a descriverne cinque, che rappresentano la dotazione minima di un cuoco amatoriale, valida perĆ²āāāsecondo noiāāāanche per un professionista.
1. Coltello da chef (o āda cuocoā o trinciante): ĆØ quello imprescindibile, e serve per tritare, sminuzzare, tagliare a cubetti, affettare. La lama ĆØ triangolare, curva per tutta la sua lunghezza, che nel modello piĆ¹ versatile si aggira intorno ai 22 cm ma puĆ² arrivare fina ai 30.
2. Spelucchino: molto simile al coltello da chef, ma la sua lama non supera gli 11 cm. Estremamente maneggevole, taglia frutta, verdura, carne, formaggio. Ne esistono a lama liscia, dritta seghettata, curva o āa becco dāuccelloā ed ĆØ utile nel visual food perchĆ© permette di āincidereā una carota trasformandola, per esempio, in un fiore.
3. Coltello seghettato: esiste in varie dimensioni. I modelli piĆ¹ lunghi (lama di 22 cm, almeno) sono usati in genere per il pane; quelli piĆ¹ corti (dai 13 ai 18 cm) per frutta e verdura, e comunque per tutti gli alimenti dalla superficie ālisciaā.
4. Coltello per verdure: lama leggera, tra i 18 e i 22 cm di lunghezza, spesso alveolata, molto diffusa nei paesi asiatici, dove consumano molta verdura. Per questo ĆØ noto anche come santoku.
5. Coltello per disossare: ĆØ uno strumento āimportanteā, con la lama rigida e lunga fino a 15 cm, dalla punta tonda e molto affilata per penetrare a fondo. āPulisceā la carne senza danneggiare o spappolare i tessuti.
Una dotazione da esperti
Solo per completezza dāinformazione, vi diamo un piccolo accenno alla ādotazioneā di coltelli considerata āidealeā da scuole di cucina e accademie, per far fronte alle varie preparazioni della cucina italiana. Come vedrete, i numeri sono notevoli.
Per essere sicuri di avere tutto lāoccorrente per preparare ogni tipo di pesce, per esempio, dovremmo avere almeno 6 coltelli. Accanto ai modelli 1 e 2 di cui sopra, occorrerebbero:
Ā· 1 coltello per sfilettare,
Ā· 1 squamatore,
Ā· 1 sventratore,
Ā· 1 coltellino per aprire i gusci delle ostriche.
Per preparare la carne, invece, dovremmo aggiungere almeno:
Ā· 1 mannaia, o mannaretto.
Per le verdure, accanto ai coltelli di varie dimensioni per filettare, dovremmo dotarci di strumenti da taglio di vario tipo, come:
Ā· la mezzaluna
Ā· lāaffettaverdure a lama regolabile,
Ā· lāaffettatartufi,
Ā· il rigalimoni (diritto, laterale, a zester)
Ā· lo scavino a lama dentellata.
Breve accenno ai materiali
Le lame dei coltelli sono in acciaio inossidabile oppure in ceramica o, meglio, in un materiale neo-ceramico, costituito da ossido di zirconio (usato per esempio anche nelle protesi dentarie). Le lame in neo-ceramica possono essere altrettanto affilate e taglienti di quelle in acciaio, e sono particolarmente adatte alle verdure. Essendo, infatti, realizzate con un materiale inerte, non provocano reazioni chimiche, quindi le verdure non si ossidano nĆ© si anneriscono. Inoltre non assorbono lāodore nĆ© alterano il sapore dei cibi. Ricordatevi perĆ² che sono molto fragili: non battetele per sminuzzare e non usate la lama lateralmente per battere.