Quali sono i coltelli che davvero servono in cucina?
Un accessorio, tanti modelli
Per la corretta preparazione dei nostri piatti, i coltelli sono un accessorio fondamentale. Ne esiste un numero pressoché infinito di modelli e quasi altrettante sono le scuole di pensiero su quali siano effettivamente indispensabili.
Ci limitiamo a descriverne cinque, che rappresentano la dotazione minima di un cuoco amatoriale, valida però — secondo noi — anche per un professionista.
1. Coltello da chef (o “da cuoco” o trinciante): è quello imprescindibile, e serve per tritare, sminuzzare, tagliare a cubetti, affettare. La lama è triangolare, curva per tutta la sua lunghezza, che nel modello più versatile si aggira intorno ai 22 cm ma può arrivare fina ai 30.
2. Spelucchino: molto simile al coltello da chef, ma la sua lama non supera gli 11 cm. Estremamente maneggevole, taglia frutta, verdura, carne, formaggio. Ne esistono a lama liscia, dritta seghettata, curva o “a becco d’uccello” ed è utile nel visual food perché permette di “incidere” una carota trasformandola, per esempio, in un fiore.
3. Coltello seghettato: esiste in varie dimensioni. I modelli più lunghi (lama di 22 cm, almeno) sono usati in genere per il pane; quelli più corti (dai 13 ai 18 cm) per frutta e verdura, e comunque per tutti gli alimenti dalla superficie “liscia”.
4. Coltello per verdure: lama leggera, tra i 18 e i 22 cm di lunghezza, spesso alveolata, molto diffusa nei paesi asiatici, dove consumano molta verdura. Per questo è noto anche come santoku.
5. Coltello per disossare: è uno strumento “importante”, con la lama rigida e lunga fino a 15 cm, dalla punta tonda e molto affilata per penetrare a fondo. “Pulisce” la carne senza danneggiare o spappolare i tessuti.
Una dotazione da esperti
Solo per completezza d’informazione, vi diamo un piccolo accenno alla “dotazione” di coltelli considerata “ideale” da scuole di cucina e accademie, per far fronte alle varie preparazioni della cucina italiana. Come vedrete, i numeri sono notevoli.
Per essere sicuri di avere tutto l’occorrente per preparare ogni tipo di pesce, per esempio, dovremmo avere almeno 6 coltelli. Accanto ai modelli 1 e 2 di cui sopra, occorrerebbero:
· 1 coltello per sfilettare,
· 1 squamatore,
· 1 sventratore,
· 1 coltellino per aprire i gusci delle ostriche.
Per preparare la carne, invece, dovremmo aggiungere almeno:
· 1 mannaia, o mannaretto.
Per le verdure, accanto ai coltelli di varie dimensioni per filettare, dovremmo dotarci di strumenti da taglio di vario tipo, come:
· la mezzaluna
· l’affettaverdure a lama regolabile,
· l’affettatartufi,
· il rigalimoni (diritto, laterale, a zester)
· lo scavino a lama dentellata.
Breve accenno ai materiali
Le lame dei coltelli sono in acciaio inossidabile oppure in ceramica o, meglio, in un materiale neo-ceramico, costituito da ossido di zirconio (usato per esempio anche nelle protesi dentarie). Le lame in neo-ceramica possono essere altrettanto affilate e taglienti di quelle in acciaio, e sono particolarmente adatte alle verdure. Essendo, infatti, realizzate con un materiale inerte, non provocano reazioni chimiche, quindi le verdure non si ossidano né si anneriscono. Inoltre non assorbono l’odore né alterano il sapore dei cibi. Ricordatevi però che sono molto fragili: non battetele per sminuzzare e non usate la lama lateralmente per battere.