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Carne di maiale: antiaderente o pentola a pressione?

Sun May 28 2017

Coscia, stinco, lombata, pancetta, filetto, carré, spalla, guancia, lardo, cotenna… hanno in comune il fatto di essere tutti tagli di carne suina, uno più buono dell’altro. Ed è proprio vero: del maiale non si butta via nulla!

Classificata come “rossa” per l’elevato contenuto di mioglobina, la carne di maiale è demonizzata perché considerata grassa, cosa vera solo in parte: non tutti i tagli dell’animale sono caratterizzati dagli stessi valori nutrizionali e, soprattutto, la questione calorica cambia in base al tipo di cottura a cui è soggetto il pezzo di carne.

Tutti d’accordo sul fatto che pancetta, lardo e guancia sono tra le parti più saporite e tenere perché è presente un’alta percentuale di grasso. I primi due tagli si prestano alle cotture alla brace, oppure scottati in padella antiaderente molto calda, che con la temperatura elevata riesce a esaltare il gusto e la tenerezza delle fibre che restano morbide se non sono sovra cotte.

Discorso diverso per la preparazione della guancia, ideale per bolliti o brasati da far andare lentamente in casseruola, in modo da sfruttare la cottura dolce e protratta per un tempo prolungato e far sì che il grasso si sciolga piano piano, irrorando il muscolo e rendendolo tenero. Per ridurre i tempi di cottura è possibile ricorrere all’uso della pentola a pressione.

Di questi tagli, spesso – come la coscia e la spalla – conciati e trasformati per la produzione di salumi, è meglio non abusare. L’elevata percentuale di grasso e la quantità di sale adoperata nelle preparazioni possono aumentare i rischi di colesterolemia e ipertensione.

Lonza, arista e filetto sono tagli magri e teneri, simili dal punto di vista nutrizionale. Il primo è ricavato dal muscolo del carré, cioè dal ritaglio superiore delle costole dell’animale (da queste ultime si ricavano le cosiddette “spuntature”, ottime da cuocere in un tegame al sugo o in umido). L’arista è la parte centrale della lonza. Il filetto, invece, è il taglio più nobile del maiale: magro e molto nutriente, si trova proprio sotto la lonza e, come quest’ultima, ha forma allungata.

Le cotture migliori sono quelle rapide, che evitano la dispersione dei succhi e che la carne risulti dura e stoppacciosa. Non è vero, infatti, la carne di maiale va consumata stracotta per non incorrere nel rischio di contaminazioni batteriche.

Per evitare queste ultime è sufficiente, nelle preparazioni domestiche, evitare di consumare carne cruda. Quest’ultima, infatti, potrebbe contenere larve di trichinella, un parassita che si localizza a livello intestinale e causa fastidiose intossicazioni alimentari.

Il pericolo si elimina riponendo la carne in abbattitore, oppure cuocendola finché la temperatura al cuore raggiunge i 70°C, ideali per mantenere il colore della polpa rosato al centro e le fibre umide e succose. Per realizzare un simile tipo di cottura e consumare senza troppe paure un buon taglio di maiale, ricco di nutrienti che non sono dannosi per la salute e preparato senza aggiungere grassi, è bene adoperare una buona padella antiaderente che assicura una diffusione del calore uniforme.

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