Composta di cipolla e non solo: 4 confetture con verdure di stagione
Cucinare a pressione
domenica 1 settembre 2019
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Dimenticate il soffritto: è la composta di cipolla a renderle finalmente giustizia, ed è solo una delle tante ricette da sperimentare per mangiare la verdura in maniera inusuale. È arrivato il momento di mettersi ai fornelli e di sperimentare le 4 ricette dai sapori inaspettati.
Accompagnamento perfetto di diversi piatti tra cui formaggi stagionati, arrosti di maiale o pesce, la composta di cipolle di Tropea all’aceto balsamico è perfetta anche per guarnire dei crostini di antipasto.
Per prepararla, lavate e tagliate a fette 6 cipolle e fatele appassire 10 minuti a fuoco basso con 100 g di aceto balsamico, mescolando spesso. Trascorsi i 10 minuti, unite 250 g di zucchero e 20 g di miele. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 45 minuti, continuando a mescolare spesso. Versate la vostra composta nei barattoli e procedete con la sterilizzazione in pentola a pressione.
In questa confettura la polpa dei pomodori verdi viene addolcita dallo zucchero, mentre per un tocco fresco e leggermente piccante provate ad aggiungere lo zenzero. Oltre ad abbinarsi a formaggi e carni rosse, può essere usata per sfornare un'insolita crostata. In questo caso, dovrete frullare la composta per ottenere una purea morbida e delicata.
Lavate, asciugate e tagliate in quarti 1 kg di pomodori verdi, eliminando il picciolo. Versateli in un tegame capiente con 500 g di zucchero e la scorza di due limoni non trattati. Grattugiate infine 30 g di zenzero fresco. Amalgamate bene gli ingredienti e cuoceteli a fuoco vivace fino al raggiungimento dei 108 gradi, mescolando spesso. Se non avete un termometro, capirete che la confettura è pronta quando i pomodori si caramelleranno e acquisteranno un colore bruno. Versate la confettura nei barattoli e procedete con la sterilizzazione in pentola a pressione.
La marmellata di peperoni è perfetta da preparare a fine estate, quando i peperoni abbondano negli orti, ma è ottima da gustare tutto l'anno con salumi e formaggi stagionati e non.
Per prepararla, lavate 1 kg di peperoni rossi e tagliateli nel senso della lunghezza eliminando il picciolo e i semi. Rimuovete i filamenti interni e tagliate tutto a tocchetti di media grandezza. Versateli in una casseruola capiente assieme a due spicchi d'aglio sbucciati e affettati finemente. Aggiungete 2 peperoncini secchi a pezzi, 200 g di zucchero e 5 g di sale fino. Mescolate il tutto e fate cuocere a fuoco medio per 40-50 minuti. Spegnete fuoco e usate un passaverdure per ottenere una purea. Se la marmellata si raffredda, occorre riscaldarla nuovamente prima di continuare a passarla. Versate poi la vostra marmellata nei barattoli e procedete con la sterilizzazione in pentola a pressione.
Qualche altro consiglio: utilizzate anche i peperoni gialli per un tocco di colore, e profumatela con del basilico. Se non amate l'aglio, sostituitelo con della cipolla rossa di Tropea.
Il rabarbaro ha un sapore molto particolare, tendente all'aspro, che si sposa benissimo con lo zucchero e lo rende ideale per accompagnare formaggi delicati dolci, ma anche per la preparazione di torte e crostate.
Per preparare la confettura di rabarbaro, procuratevene circa 1,3 kg e tagliate i gambi a tocchetti, eliminando le foglie. Lavateli e versateli in una ciotola con 400 g di zucchero, la scorza di un limone e il suo succo spremuto. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per almeno 2 ore. A questo punto versate il contenuto della ciotola in una pentola e portate a bollore. Da questo momento, cuocete a fiamma media per 10 minuti e poi a fiamma bassa per altri 50.
Se il rabarbaro perde troppo liquido, addensate la confettura con della fecola o dei cubetti di mela. Versatela nei barattoli e procedete con la sterilizzazione in pentola a pressione.
Con composta si intende una salsa agrodolce a base di frutta o verdura, come pomodoro, cipolla o peperoni, da mangiare come condimento per formaggi, antipasti o carni bollite, e che ricordano il chutney indiano. Per legge, si parla di composte solo se esse contengono almeno il 65% di frutta o verdura: sono quindi più povere di zuccheri rispetto a marmellate e confetture.
Quando si preparano composte e confetture non bisogna avere fretta. La fiamma deve essere bassa e la verdura deve essere portata a cottura in modo che non si disfi. Vi servirà un tempo di 40 – 60 minuti, a seconda della quantità di prodotto che state preparando. Ricordate di usare sempre pentole con un fondo spesso e di mescolare spesso con un cucchiaio, meglio se di legno. Non coprite la pentola con un coperchio, altrimenti rischiate che il risultato non sia ottimale.
E prima di sterilizzare i vostri barattoli pieni di squisitezze, ricordatevi di fare la cosiddetta prova piattino. Versate un cucchiaino di composta, marmellata o confettura su un piattino, aspettate un paio di minuti che si raffreddi, poi inclinatelo. Se scivola velocemente, la cottura va prolungata; qualora la composta resti invece immobile, allora è pronta e potete procedere con la sterilizzazione nei barattoli.
