Perché è meglio evitare il soffritto?

Alla domanda: “che cosa è il soffritto?” tutti (o quasi tutti) saremmo in grado di dare una risposta più o meno articolata.

Costituito da una mirepoix (questo il nome dato dai francesi) – misto di odori classici, sedano carota e cipolla, battuti finemente al coltello – cui viene aggiunto un grasso (olio, burro o lardo), il soffritto costituisce una delle basi di cucina più conosciute e versatili. Usato per insaporire ragout, minestre, zuppe o spezzatini.

Diventa questione un po’ più spinosa rispondere alle domande “perché il soffritto può fare male?”, “perché è meglio evitarlo?”, e soprattutto “quali sono le alternative?”.

I nutrizionisti raccomandano di limitare il consumo di grassi di origine animale e vegetale. Più di ogni altra cosa è da evitare che tali grassi vengano assunti dopo aver raggiunto, in cottura, temperature elevate. Il motivo di tanta preoccupazione è più che giustificato e si chiama: punto di fumo.

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso alimentare, sottoposto a un riscaldamento eccessivo, inizia a sviluppare fumi che sprigionano una sostanza altamente tossica: l’acreolina.

Questo rischio può essere evitato ricorrendo a tre semplici espedienti: innanzitutto usando un buon olio extravergine di oliva anziché il burro, perché il primo ha un punto di fumo più alto (210° C a fronte dei 150° C del burro tradizionale); in secondo luogo scegliendo una padella antiaderente dal fondo spesso, che distribuisce uniformemente il calore e consente di limitare l’uso di olio, evitando che i cibi si attacchino; infine, cuocendo a fiamma dolce, assicurandosi che la mirepoix sfrigoli dolcemente.

Ma se non volessimo rinunciare alla marcia in più che il misto classico di odori apporta ai cibi? Quale potrebbe essere un’alternativa valida al soffritto tradizionale?

L’opzione è quella di ricorrere all’utilizzo di una padella antiaderente per far tostare, stavolta a secco – quindi senza aggiungere nessun tipo di grasso o olio – la cipolla, il sedano e la carota.
Questi possono essere adoperati nel tradizionale rapporto di peso 2:1:1 (quindi per 100 g di cipolla, 50 g di carote e 50 g di sedano), ma in casi come questo il gusto personale allontana ogni principio di proporzionalità. Scegliete quindi gli ortaggi nella quantità che preferite. Mescolate con un cucchiaio di legno per far abbrustolire dolcemente e in modo omogeneo.

Dopo un paio di minuti aggiungete qualche cucchiaio di acqua o un mestolo di brodo per facilitare la cottura. Per evitare la dispersione di calore è importante che questi siano aggiunti caldi. Alzate la fiamma, fate cuocere, e quando i liquidi saranno tutti evaporati aggiungete una spruzzata di vino bianco. Quest’ultimo, sfumando, lascerà sulla mirepoix e sul fondo dell’antiaderente degli zuccheri caramellati. Saranno proprio questi che, sciogliendosi di nuovo nel liquido del sugo, della salsa o della minestra, daranno grinta e sapore al piatto.