Ricette di Simone Rugiati

Triglie con asparagi

Pronto in 30

Difficoltà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 triglie di scoglio
700 g asparagi
1 bustina zafferano in polvere
Verdure per fumetto (brodo di pesce) : costa di sedano, carotte, cipolloto, aglio
Olio extravergine
Sale pepe qb

PREPARAZIONE

Prendete le triglie e ricavate 16 filetti, con la testa e le lische preparate un fumetto. Mettete le verdure tagliate grossolanamente a tostare in una casseruola in acciaio, aggiungete gli scarti delle triglie e lasciate cuocere, e coprite con acqua fredda. Lasciate cuocere fino a che sia ridotto ad 1/3 del proprio volume, filtrate il fumetto e tenetelo da parte.
Intanto pelate gli asparagi, tagliateli in due per lungo, e cuoceteli per 5 minuti in una padella antiaderente con olio extravergine ,sale, pepe e una volta piastrati un mestolino di fumetto. Quando ancora saranno al dente metteteli da parte in un recipiente.
Nella stessa padella antiaderente pulita con un foglio di carta di cucina ed acqua calda, cuocete le triglie solo dalla parte della pelle in modo che diventi ben croccante.
Prendete il fumetto di triglia filtrato, aggiungendo lo zafferano, aggiustate di sale e mettetelo nella stessa padella antiaderente per far addensare il tutto.
Mettete le triglie e gli asparagi sul piatto di portata e bagnate con il fumetto ristretto.