Dolci vegani: come sostituire le uova e altri trucchi

La pasticceria senza uova, latte e burro non è solo possibile, ma anche semplice e deliziosa! Diciamolo con convinzione, evitando le proteste dei più dubbiosi tra noi… Certo, non pretendiamo una “revisione” della propria personale hit parade di golosità. Più semplicemente, attraverso la rubrica Lago Lab, vogliamo incoraggiare l’avvio di nuove pratiche, un’espansione di possibilità che arricchisca la nostra cucina di un vocabolario fresco, fatto di astuzie e buoni accorgimenti. È ora dunque d’infrangere un altro tabù ed aprire la visuale verso nuovi approdi, di fronte ad una saggezza pratica che arriva dalla cucina vegana, in cui alternative come olio e acqua, o ingredienti di origine vegetale ci stupiranno per la loro insospettabile utilità. Preriscaldiamo il forno e prepariamoci a non aver più riserve a dolci fatti!

Leggero come l’acqua

Ebbene sì, è stato un po’ il tormentone di qualche tempo fa… Molti ne hanno parlato come di un miracolo. La torta d’acqua non è un piatto mitologico, o il frutto di un incantesimo: si è conquistata l’affetto del mondo culinario, offrendo un piacere senza sensi di colpa per tutti coloro che abbracciano uno stile di vita a base vegetale. È caratterizzata da una consistenza leggera e ariosa e da un sapore sottile e rinfrescante. Ciò che la distingue è l’uso dell'acqua come ingrediente primario, con l’unica aggiunta di olio vegetale nell’impasto. Se guarnita poi con frutta di stagione, qualche goccia di cioccolato, o anche solo con una spolverata di zucchero a velo, la torta d’acqua dimostra di essere sia una dolce indulgenza, che una preparazione innovativa. Per cuocerla, possiamo usare una padella Ingenio Natura, adatta a tutte le fonti di calore, grazie al suo manico removibile, garanzia di assoluta versatilità, dal piano cottura, forno compreso: basta ungerla con olio vegetale e un po’ di farina. Il suo rivestimento a lunga durata "Titanium non-stick", è antiaderente e invincibile contro i graffi e le abrasioni.

Dall’acqua all’acquafaba

Ne abbiamo già accennato qui, ma è giunto il momento di vedere come prepararla in casa. L'acquafaba, ovvero il liquido magico della cottura dei ceci, è stato in effetti un punto di svolta nel mondo dei dolci vegani: può essere montato in una schiuma, proprio come gli albumi; per questo è un ottimo sostituto delle uova. Aggiungerà struttura e umidità alle tue creazioni, e ridurrà inoltre lo spreco, rivalutando un ingrediente di scarto solitamente trascurato. Occorrono 500 g di ceci secchi, circa 1,3 litri d’acqua e la pentola a pressione Icona LagoEasy’Up per una cottura affidabile, grazie al fondo che diffonde calore in modo rapido ed uniforme, e sicura, grazie all’esclusivo sistema di apertura brevettato.

Procedimento: 

1. Reidratazione. Lascia in ammollo i ceci secchi per almeno 8 ore o tutta la notte, in una grande ciotola.
2. Cottura a pressione. Scola e sciacqua i ceci in uno scolapasta; versali nella pentola Icona, chiudi il coperchio, coprili con circa 1,3 litri d’acqua e cuocili per circa 35 minuti.
3. Raccolta. Metti da parte i ceci e riutilizzali in altre preparazioni: per rimanere in tema vegano potrai sfruttarli per un ottimo hummus, o come base per le polpette. Raccogli il liquido di cottura in una ciotola: è la tua acquafaba.
4. Conservazione. Lascia raffreddare l'acquafaba a temperatura ambiente e trasferiscila in un recipiente con coperchio. Puoi conservarla in frigorifero fino a una settimana o congelarla perché duri più a lungo.

Impiego:
Ora puoi goderti la tua pozione magica fatta in casa, pronta per l'uso in una varietà modi che ti stupiranno. Qualche esempio: è ottima montata con l’olio e il limone per una maionese vegan; è un sostituto fantastico dell’albume nelle torte a base di pan di spagna; è perfetta per ottenere meringhe e mousse, oppure per ammorbidire l’impasto nelle frittate di ceci. Mettila alla prova!

Altri rimpiazzi per le uova

Il caposaldo delle ricette di pasticceria e dessert può essere sostituito anche da altri ingredienti che ne rispettano le proprietà di agente legante.
1. Flax eggs e chia eggs, ovvero “uova di semi di lino”, o “di chia”. Mescola 1 cucchiaio di semi di lino macinati con 2,5 cucchiai di acqua e lasciali addensare, facendoli riposare per alcuni minuti. Le uova di lino funzionano a meraviglia in ricette come brownies, biscotti e muffin. Stesso procedimento e applicazioni per i semi di chia, con la differenza che non devi macinarli.
2. Silken tofu, o “tofu vellutato”. È una tipologia morbida con una texture cremosa  e fresca. Sostituisce le uova in creme, torte di formaggio e lievitati soffici e pastosi. Aggiunge umidità e crea una consistenza ricca e liscia. Passa il tofu nel mixer e usane 60 grammi per ogni uovo da sostituire.
3. Purea di mela. Ha un uso nei dolci simile al tofu. Usa 60 g di purea di mele al naturale non zuccherata, per ogni uovo che stai sostituendo.

Senza latte si può!

Latte e derivati contribuiscono a dare cremosità, umidità, e ricchezza ai dolci da forno. Sono diverse le alternative vegane con cui sostituirli:
1. Latte a base vegetale: una miriade di opzioni, tra cui mandorla, soia, avena, cocco e anacardi… Funzionano solitamente come sostituti one-to-one del latte nella maggior parte delle ricette.
2. Crema di cocco. Per le preparazioni che richiedono una crema corposa, la crema di cocco, ottenuta dalla polpa delle noci, fornisce una consistenza ricca e densa. In alcune preparazioni puoi anche optare più semplicemente per il latte di cocco intero refrigerato.
3. Yogurt vegano. Le varietà semplici delle versioni vegane sostituiscono lo yogurt tradizionale nelle ricette. Aggiunge umidità e un gradevole sapore acidulo.

C’è burro e burro

Il burro conferisce un sapore ricco e una consistenza friabile ai dolci e ai prodotti da forno. Fortunatamente non è insostituibile: puoi trovare varie alternative vegane efficaci.
1. Burro vegano vero e proprio: diverse sono le alternative che non contengono latticini, disponibili sul mercato. Utilizzale per biscotti, crostate e altro ancora.
2. Olio di cocco. Ha un sapore delicato e può essere utilizzato come sostituto 1:1 per il burro nelle ricette. È particolarmente adatto per crostate, biscotti e paste frolle.
3. Avocado: è un’opzione salutare. Utilizza la polpa di avocado maturo in ricette che richiedono cremosità, come la mousse al cioccolato o i brownies.
4. Nut butters, “burri della frutta secca”: utilizza quelli derivati da mandorle o anacardi in alcune ricette, come le barrette energetiche vegane o alcuni tipi di biscotti. Otterrai un peculiare sapore “nocciolato” e una buona cremosità.

Mettiamo subito alla prova questi accorgimenti con una ricetta: una torta al cioccolato vegana da leccarsi i baffi. Le daremo forma con la tortiera apribile Gustosa: il suo rivestimento antiaderente è facile da pulire e sicuro al 100%, perché privo di PFOA e metalli pesanti.

Ingredienti
180 g di farina per tutti gli usi
200 g di zucchero semolato
60 g di cacao amaro in polvere
5 g di bicarbonato di sodio
2,5 grammi di sale
240 ml di latte di mandorle non zuccherato (o qualsiasi latte a base vegetale)
80 ml di olio vegetale
5 ml di estratto di vaniglia
15 ml di aceto di sidro di mele

Per la glassa
113 g di burro vegano o nut butter (temperatura ambiente)
250 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro in polvere
60 ml di latte vegetale
5 ml (1 cucchiaino) di estratto di vaniglia

Procedimento
1. Preriscalda il forno a 175 °C. Ungi e infarina la tortiera Gustosa.
2. In una grande ciotola, mescola farina, zucchero, cacao in polvere, bicarbonato di sodio e sale. In una ciotola separata, mescola il latte, l’olio vegetale e l'estratto di vaniglia.
4. Mescola in modo moderato gli ingredienti umidi con gli ingredienti secchi fino a quando non si sono appena combinati. Attenzione: come accorgimento per aumentare l’efficacia della ricetta, evita di farlo troppo a lungo. Aggiungi l'aceto e mescola rapidamente formando l’impasto. Noterai la reazione con il bicarbonato di sodio, che crea bolle d'aria.
5. Versa immediatamente l’impasto nella tortiera e mettila nel forno preriscaldato.
6. Cuoci per 25-30 minuti, fin quando uno stuzzicadenti inserito nel centro esce pulito. Tieni d'occhio la cottura per non rendere la torta troppo secca.
7. Togli il dolce dal forno e lascialo raffreddare completamente.
8. Mentre la torta si raffredda, prepara la glassa. In una ciotola sbatti il burro vegano fino a renderlo cremoso. Aggiungi gradualmente lo zucchero a velo e il cacao in polvere, alternando con il latte vegetale e l'estratto di vaniglia. Sbatti finché diventa un composto liscio e cremoso.
9. A torta raffreddata stendi la glassa sulla parte superiore e sui lati. Decora con gocce di cioccolato, piccoli frutti o i tuoi ingredienti naturali preferiti.
10. Taglia le fette e gusta la tua deliziosa torta al cioccolato vegana!

Sentiamoci liberi di aggiungere scaglie di cioccolato vegano all’impasto o di incorporare altre guarnizioni che riflettano lo spirito della ricetta. Buone preparazioni!