Coscette di coniglio farcite al basilico con salsa ai funghi porcini

Iniziate a disossare le cosce di coniglio. Poi tagliate il pane bianco e le mele a quadretti di circa 1/2 cm per lato: spadellateli velocemente con il burro. Tagliate a julienne il basilico e aggiungetelo al pane e alle mele assieme al sale e al pepe. Con il composto ottenuto farcite le cosce di coniglio; ricomponetele e legatele con qualche punto di spago ad uso alimentare. Salate e pepate le cosce e fatele rosolare con l'olio d’oliva extravergine, il timo, l'aglio schiacciato e lo scalogno tagliato a julienne nella pentola a pressione aperta. Aggiungete i funghi porcini tagliati a fette e poi bagnate prima con il vino bianco e quando questo sarà evaporato con il brodo. Chiudete la pentola e fate cuocere per 10 minuti dall’inizio del sibilo. Aprite la pentola e togliete le cosce di coniglio. Frullate i funghi porcini con il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Con la salsa ottenuta fate uno specchio sul piatto ed adagiatevi sopra la coscia di coniglio farcita.

Ricetta di Emanuele Gnemmi