Taglia il filetto di salmone in 4 parti da circa 100 g ciascuna. Poni ciascuna di esse all’interno di altrettanti quadrati di carta da forno insieme ad una piccola quantità di pepe rosa pestato al mortaio e abbondanti foglie di finocchietto. Regola di sale. Chiudi il tutto a pacchetto ottenendo dei piccoli cartocci e ponili nel cestello per la cottura a vapore che avrai posizionato all’interno della pentola a pressione insieme a 2 ecodosi di acqua (pari a 500 ml). Chiudi con il coperchio e cuoci per 12 minuti dal sibilo, abbassando la fonte di calore. Fai fuoriuscire il vapore attraverso l’apposita valvola, quindi apri il coperchio.

Nel frattempo fai rosolare in una padella lo scalogno tritato nell’olio. Unisci i piselli e cuoci facendo stufare con poca acqua. Frullali ancora caldi in modo da ottenere una sorta di puré grossolano al quale unirai la scorza dei limoni, sale e pepe.

Adagia la crema di piselli su 4 piatti da portata e ponici sopra i filetti di salmone privati della pelle. Completa con la panna acida mescolata con altro pepe rosa pestato al mortaio e il finocchietto tagliuzzato.

Ricetta realizzata da Il Cucchiaio D'Argento