Infusione di alloro e coda di manzo con crema di sedano verde

Fate rosolare nella pentola a pressione dello scalogno in olio d'oliva extravergine. Aggiungete, poi, la coda di manzo tagliata a pezzi. Fate dorare bene la coda e poi aggiungete il brodo, il sedano a pezzi, il pomodoro e 5/6 foglie di alloro. Chiudete e fate cuocere per 40 minuti, dall'inizio del sibilo. A cottura ultimata, togliete la coda, il sedano e filtrate il brodo ottenuto con un colino. Sarà poi da mantenere in caldo. Frullate il sedano ancora caldo fino ad ottenere una crema. Sfilacciate la coda di manzo, ponetela sul fondo del piatto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo e decorate con il cerfoglio. A parte, in un piccolo bicchiere o in una tazzina da caffè, servite in accompagnamento la crema di sedano tiepida e alcune sfogliatine preparate con la pasta sfoglia e il parmigiano.

Ricetta di Emanuele Gnemmi