Sfilettate le orate, privatele della pelle e delle lische; battetele leggermente, salatele, pepatele ed adagiatevi sopra una foglia di verza, in precedenza sbianchita, cioè velocemente bollita in acqua salata. Avvolgete il filetto di orata con la verza e depositatelo in uno scodello con lo scalogno tritato, l'olio d'oliva extravergine e il vino bianco. Chiudete lo scodello e fate cuocere i filetti di orata per 9 minuti, calcolati dall’inizio del sibilo aggiungendo 4 dl d'acqua nella pentola. Preparate delle frittatine, unendo assieme le due farine, il lievito sciolto nel latte tiepido e le uova. Lasciate riposare il composto per almeno 10 minuti e poi cuocete le frittatine in una padella antiaderente con una noce di burro. Componete il piatto con la frittatina di farina integrale, adagiatevi sopra il filetto di orata tagliato a metà e grattugiate sopra il tartufo. Salsate il tutto con un cucchiaio di fondo di cottura del pesce filtrato e un filo d'olio d'oliva extravergine.

Ricetta di Emanuele Gnemmi