Maiale in brodo con verdure

50 ml di olio extravergine d’oliva
350 g di fagioli neri, ammollati
in acqua una notte
400 g di maiale (fi letti o lonza)
sale
pepe, macinato fresco
6 ecodosi di acqua
1 cucchiaino di pepe verde in grani
1 fetta di pancetta affumicata da 100 g
1 cipolla dorata, a fettine
1 carota, a rondelle
1 gambo di sedano, affettato
1 spicchio d’aglio, sbucciato
3 foglie di alloro
1 pannocchia, a rondelle
1 cucchiaino di sale grosso
250 g di pomodorini tondi, a fette
2-3 ciuffi di prezzemolo fresco, tritato

1. Scalda 10 ml di olio nella pentola aperta, versaci i fagioli scolati, salali e pepali, poi mescola su fiamma vivace. Abbassa la fiamma, aggiungi 2 ecodosi di acqua e chiudi con il coperchio, poi cuoci sulla posizione 1 per 15 minuti dal sibilo.
2. Spegni la fiamma, lascia sfiatare e apri il coperchio. Trasferisci i fagioli in una ciotola pulita.
3. Risciacqua la pentola e asciugala, mettila sul fuoco con l’olio rimasto e scaldalo a fiamma moderata, poi sistemaci dentro il maiale, salalo e aggiungi il pepe verde in grani. Cuoci per 2 minuti, girando la carne una volta.
4. Togli la carne dalla pentola, metti nella pentola la pancetta tagliata a pezzetti e falla rosolare per 2-3 minuti, mescolando.
5. Aggiungi la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e l’alloro, mescola e bagna con le 4 ecodosi di acqua rimaste, poi aggiungi la pannocchia e il sale grosso, chiudi con il coperchio, posiziona la valvola su 1 e cuoci per 8 minuti dal momento del sibilo.
6. Trascorsi gli 8 minuti, spegni la fiamma, lascia sfiatare la valvola e apri il coperchio. Aggiungi la carne di maiale, richiudi il coperchio e cuoci per 2 minuti dal sibilo, con la valvola su posizione 2, poi togli la pentola dal fuoco, lascia sfiatare la valvola gradatamente e apri il coperchio. Preleva la carne e mettila su un tagliere. Filtra il brodo in una casseruola da tavola, butta le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.
7. Usando 2 forchette, sfilaccia la carne di maiale e mettila nel brodo, poi aggiungi i fagioli, i pomodorini e 2 cucchiaiate del composto di verdure e pancetta rimasto nel colino. Completa con il prezzemolo, abbondante pepe nero e servi caldo.