Sbollentate gli spinaci, scolateli, fateli raffreddare e strizzateli bene. In una terrina amalgamate la ricotta con le uova, gli spinaci tritati grossolanamente, lo scalogno tritato e rosolato con poco olio, il sale, il pepe e la noce moscata. Praticate nella punta di petto una piccola incisione ed inserite la farcia preparata. Chiudete la tasca con l'ago e lo spago da cucina. Fate rosolare a fuoco moderato la punta di vitello farcita, salata e pepata, con l'olio, nella pentola a pressione aperta. Aggiungete le verdure tagliate a quadretti di 1/2 cm per lato e continuate a far rosolare ancora per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, unite il brodo e fate cuocere per 25 minuti calcolati dall’inizio del sibilo. Aprite e lasciate riposare la punta farcita per 10 minuti al caldo, coperta con carta stagnola e con un peso sopra (per esempio, una pentola con acqua). Filtrate il fondo di cottura e eventualmente aggiustatelo di gusto.

Ricetta di Emanuele Gnemmi