Pulite e lavate i cardi e tagliateli a pezzetti. Fateli cuocere bene in acqua salata e scolateli. Quando saranno tiepidi, frullateli e lasciateli ulteriormente scolare dall'acqua avvolti in un canovaccio. Aggiungete poi le uova, il sale e pepe e 10 g di pecorino grattugiato. Amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Ungete con un pennello e un po' d'olio degli stampini di alluminio, riempiteli con la farcia di cardi, adagiateli nel cestello cuocivapore e fate cuocere nella pentola a pressione aggiungendo 4 dl d'acqua per 14 minuti dall'inizio del sibilo. Nel frattempo fate rosolare l'aglio a fettine con l'olio d'oliva, aggiungete le acciughe e poi la panna. Fate bollire per 7/8 minuti e poi frullate il tutto. In una padella antiaderente fate rosolare lo speck fino a quando diventa croccante, poi spolveratelo con il pecorino e fate cuocere il tutto ancora per qualche secondo. Servite il soufflè di cardi con la salsa di acciughe, guarnito con lo speck croccante.

Ricetta di Emanuele Gnemmi