- Preparate le melanzane, tagliandole a cubetti, salandole e mettendole a riposo in un colapasta per circa mezz’ora in modo che perdano l’acqua.

- Fate bollire l’acqua dopo averci sciolto lo zafferano. In una pirofila versate il couscous e ricopritelo con l’acqua, sgranandolo con la forchetta fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita (bastano pochi minuti). Mettete da parte e lasciate raffreddare.

- Tagliate la zucchina, le carote e la cipolla a cubetti. Fate rosolare la cipolla in una padella antiaderente e versarci le carote, poi le zucchine e infine le melanzane.

- Fare cuocere per circa 10 minuti e infine unite le verdure al couscous. Condite con un po’ d’olio e mescolate bene prima di servire (si può gustare sia tiepido sia freddo).

Ricetta di Ilaria Bitetto