Ricette di Sonia Peronaci
Pronto in 150 minuti
Difficoltà
PER LE LINGUINE
Linguine 320 g
Scampi 9 (circa 380 g con carapace)
Limone la scorza di 1/2
Burrata 150 g
Pomodorini confit 180 g
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
PER LA BISQUE
Carapaci degli scampi
Carota 50 g
Scalogno 1
Timo 2 rametti
Prezzemolo 1 ciuffo
Acqua 1 litro
Brandy 50 g
Panna liquida 100 g
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
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LA BISQUE
Per preparare la bisque separa le teste degli scampi dal loro carapace, semplicemente staccandole con le mani, poi lavale ed elimina gli occhi.
Successivamente separa il carapace dalla polpa tagliandolo con una forbice sulla parte del ventre ed estraendo la polpa; tieni quest’ultima da parte in una ciotola.
In una padellina, fai scaldare un filo di olio EVO assieme ai rametti di timo, lo scalogno e alla carota tritata grossolanamente; quando saranno rosolati aggiungi le teste e i carapaci degli scampi lavati e fai tostare il tutto per qualche minuto, schiacciando le teste con un mestolo. Aggiungi il prezzemolo, sfuma con il brandy e aggiungi l’acqua.
Fai ridurre a fuoco basso il tutto fino a che il liquido non dimezzi il volume iniziale. Passa ora con un colino a maglie fini la bisque per separare i carapaci dal liquido e rimetti in un pentolino la bisque per farla restringere ancora per qualche minuto. (se vuoi una bisque ancora più concentrata, frulla i carapaci e passali di nuovo nel colino per estrarre tutti i succhi, poi aggiungili alla bisque).
Una volta pronta, aggiungi la panna liquida e tienila al caldo.
PER LA TARTARE
Prendi gli scampi privi del carapace, tritali al coltello finemente e mettili in una ciotola, condiscili un filo di olio evo, sale, pepe e la scorza del limone. Tieni la tartare da parte in frigorifero.
LE LINGUINE
Trita finemente la burrata a coltello e tienila da parte.
Fai cuocere in acqua bollente salata le linguine, scolale molto al dente e mettile in una padella assieme alla bisque, poi mantecale con un filo di olio EVO e aggiungi i pomodorini confit; amalgama tutto.
Prendi il piatto da portata e disponici un nido di linguine; adagiaci sopra la tartare di scampi e concludi con circa 40 g di fiocchetti di burrata e un ciuffetto di timo.
Il piatto è pronto.
