La cultura del riciclo in cucina

Filosofia zero waste

Dagli esempi virtuosi degli chef che lottano contro lo spreco di cibo, all’esperienza dei ristoranti d’avanguardia che reinventano l’intera filiera all’insegna dello zero waste, fino alla pratica di ri-valorizzazione di vegetali “non conformi”…“Il cibo non si butta mai via” è un motto più che mai di attualità, non solo per un imperativo etico universalmente condivisibile, ma anche per ovvie ragioni di sostenibilità ed economia.

Partiamo da casa

Non è necessario essere per forza cuochi di fama mondiale per schierarsi a sostegno della “causa”: sono sufficienti tanti piccoli accorgimenti quotidiani, a partire dalla cucina e dalle ricette di casa! E Lagostina, che per sue scelte è molto attenta ad impatto ambientale e buone pratiche, può essere una preziosa alleata nell’impresa. Basta solo esercitare un po’ di volontà e tenere mente, cuore e occhi bene aperti!

I vocaboli di una scelta virtuosa

Riuso, riciclo, recupero, reimpiego… Le “re” e i “ri” in quest’ambito sono tanti e talvolta possono forse generare un po’ di confusione, se paragonati ai termini più rigorosi della produzione energetica… In cucina d’altro canto possiamo permetterci un po’ più di libertà, perlomeno nell’uso del linguaggio. Una cosa è certa: questi vocaboli sono tutti in forte assonanza con risparmio e ci ricordano anche di esercitare consapevolmente un atteggiamento etico, rintracciando spesso la vecchia saggezza di famiglia o del nostro territorio. Con molta curiosità e soddisfazione.

Scarto, Avanzo, Rifiuto

I momenti “critici” dello spreco di cibo sono distribuiti lungo tutta la filiera della produzione alimentare dal campo alla tavola. Nelle nostre case, occorre prestare attenzione a tre momenti principali. Lo scarto è legato alla trasformazione della materia prima; l’avanzo altro non è che ciò che rimane dei pasti; infine il rifiuto è ciò che proprio non possiamo più recuperare, dall’una o dall’altra fase. È proprio uno sguardo differente e più benevolo sui primi due momenti che può aiutarci spesso ad evitare l’irreversibilità del terzo, o perlomeno a ridurne impatto e quantità! Guidati da una saggezza distribuita in tutto il Paese.

Le tradizioni del riciclo

Ed è così che tornano alla ribalta pan cotto, panzanella, ribollita, pappa al pomodoro, frittata di maccheroni, polpette e polpettoni di carne e di verdure, insalate di bolliti, sformati e molto altro. Tutte tradizioni gastronomiche regionali che con molta inventiva si sono da sempre prodigate in consigli e accorgimenti sul riciclo degli alimenti e dei pasti, riflesso di un passato scarso di risorse che ha lasciato spesso traccia sui ricettari delle nonne, ora rinverdito dell’emergenza ambientale planetaria.

Un’attitudine sempreverde

E che dire poi degli scarti di lavorazione delle ricette? Anche questi non erano passati inosservati dal radar e dall’ingegno del passato. Le bucce di patate e pomodori, i baccelli di fave e piselli, oppure le bucce e i torsoli delle mele o di altri tipi di frutta, le croste dei formaggi, se opportunamente lavorate, possono entrare come ingrediente in elaborazioni fantasiose ed appaganti. Un’attitudine e un senso pratico che possiamo tornare ad allenare.

Impariamo dagli chef

Se vogliamo altre ispirazioni più contemporanee, sono addirittura gli chef dei ristoranti rinomati che riescono oggi a coniugare, all’interno di una ricerca personale, la lotta allo spreco con la composizione di piatti inusuali. Ne derivano tutta una serie di buone pratiche che possiamo adottare. Alcuni esempi.

• Polpa residua dei vegetali da estrazioni o centrifugati: aggiungiamola ai burger veggie al posto dei fagioli o di altri ingredienti; alle zuppe e stufati vegetali o di carne per ottenere consistenza; riusiamo il residuo delle carote per preparare muffin.
• Buccia degli agrumi: essicchiamola o grattugiamola per aromatizzare tè e risotti;  trasformiamola in barrette candite; mescoliamo la scorza dei limoni con timo ed altre erbe e lasciamola a riposo per diverso tempo in un barattolo sotto sale, per ottenere un condimento delizioso; conserviamo i limoni spremuti sotto sale.
• Fondi di caffè: riutilizziamoli per preparare biscotti e torte.

Due icone del riuso

Vi presentiamo ora due classiche ricette semplici e pratiche: la prima a base di verdura e carne avanzata, la seconda un vero e proprio emblema della cucina toscana.

Polpettone misto di verdure e carne

Ingredienti

verdure avanzate in frigorifero oppure cotte in precedenti preparazioni (ad esempio: 200 gr di patate, 200 gr di fagiolini, 150 gr di zucchine, 150 gr di melanzane, 150 gr di carote, 100 gr di peperoni)
- opzione alternativa di recupero: i gambi dei carciofi, oppure le foglie esterne di finocchi e sedano.
carne lessa avanzata
2 uova
1 cucchiaio di olio EVO
Parmigiano Reggiano
pangrattato
1 spicchio d’aglio
prezzemolo qb.
sale e pepe qb.
aromi (es.: santoreggia o maggiorana)

Preparazione

Lessa la verdura fresca, scolala bene dall’acqua e tagliala a tocchetti. Unisci la verdura avanzata già cotta e mescola. Passa nel Tritatutto Lagostina per ottenere in pochi secondi un composto omogeneo.

Usa una padella Cucina Naturale: è rispettosa dell’ambiente perché 100% in alluminio riciclato e il suo rivestimento antiaderente è comodo e sicuro. Versa un filo d’olio EVO e scalda le verdure facendole diventare asciutte. Trita la carne lessa nel Tritatutto e poi trita aglio, prezzemolo e aromi.

Dopo che si sono raffreddate, unisci in una ciotola le verdure insieme al trito di carne e a quello di erbe e aromi. Aggiungi uova, parmigiano, pepe, sale e un cucchiaio di pangrattato. Mescola bene.

Ungi con olio uno stampo da forno e spolverarlo con un po’ di pangrattato. Versa il composto e spolveralo a sua volta ancora con il pangrattato. Inforna a 200°C per 35 minuti.

Pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

1 kg polpa di pomodoro
pane toscano raffermo (ma possiamo sperimentare anche con il pane che abbiamo a disposizione)
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di basilico
olio EVO
sale e pepe qb.

Procedimento

In una padella capiente Ingenio, multiuso, salvaspazio e ideale per servire direttamente il cibo in tavola, fai un soffritto con olio, aglio e basilico. Aggiungi la polpa di pomodoro, sale e pepe. Cuoci a fuoco moderato per 20 minuti.

Aggiungi in padella le fette di pane raffermo, ricoprile con acqua calda e lascia tutto sul fuoco per qualche minuto. Spegni, copri e lascia a riposo per un’ora.

Mescola energicamente fino a scomporre il pane in una pappa granulosa. Riscalda a piacere sul fuoco o in forno fino alla temperatura desiderata. Servi in tavola.